-
Set
Siden indeholder affiliates.
Verdens bedste Bagesten er lavet af stål – Bagestålet, Bedst i Test. Netop nu sparer du 35%!
Indhold
Her finder du en oversigt over indholdet i dette forløb, hvor du nemt kan klikke dig frem til de afsnit du skal bruge på de røde links.
Indledning
Forløbet med surdejen
Lidt teori – autolyse
Hvad er surdej?
Opskrift på et surdejsbrød
Opbevaring af din surdej – når forløbet er slut
Andre muligheder med surdej
Lærervejledning
Læringsmål
Links & litteratur
Indledning
Verdens ældste form for hævet brød!
Som i 4000-5000 år før vores tidsregning!
Det er da en god indgangsvinkel til at skulle lære denne dej i folkeskolen, ikke?
Det er en anderledes dej. Det dufter anderledes og har en specielt karakter og en fantalastisk smag.
Surdejen bliver ofte ignorerede eller set som et mesterbagerprojekt. Men det er faktisk ikke så besværligt. Det tager bare lidt tid at komme i gang. Surdej kan ofte virke meget bøvlet – men det er det overhovedet ikke. Det er bare en længere proces (som man siger i Brøndby IF).
Vi arbejder med surdej i undervisningen, da det er en god indgangsvinkel til at snakke om nogle fermenteringens mange muligheder.
Det er et projekt, som stiller krav til eleverne, da de skal se til deres dej hver morgen, når de møder ind i skole (og evt. om eftermiddagen). Jeg går til madkundskabslokalet, hvor jeg gør råvarer klar. Det gør jeg næsten hver morgen. Her kommer eleverne dryssende og ser til deres surdej; rører lidt i den, fodre den med lidt mel og evt. vand – mest bare mel. Og sådan gør vi indtil, at vi skal have madkundskab igen…
Jeg har i denne artikel samlet en masse information fra surdejens verden. Du vil sagtens kunne finde mange flere elementer og perspektiver på surdejsbagning. Jeg har dog ville samle de information, teoretiske elementer, som jeg mener at kunne implementere i min madkundskabsundervisning. Så kan eleverne altid bygge på med endnu mere surdejsvidenskab.
Nederst i artiklen er der links og henvisninger til dig, som forhåbentlig er blevet endnu mere nysgerrig på surdejens forunderlige verden.
Forløbet med surdejen
Forløbet strækker sig over to uger. Men du vil sagtens kunne lægge flere undervisningsgange ind, hvor du arbejder med andre elementer og opgaver med og til surdejen. Surdej er bare en fascinerende verden!
Nedenstående følger opstarten på forløbet, som jeg læser sammen med eleverne på klassen. Du kan også læse det, som en inspiration til, hvordan du kan følge processen i udviklingen af din surdej.
Dag 1 – opstarten
Det første du gør, er at navngive din surdej!
Det mener min redaktør på Gyldendal. Hendes blev til Hr. Weyse. Jeg har døbt min noget så originalt i disse tider som; Donald… Han er en sur én af slagsen, som tit bliver sat på køl, bliver frisket lidt op, får lidt tæsk og bliver sat på køl igen.
Først skal vi lave en decideret surdej – mange steder vil du møde begrebet “surdejsstarter”. Det er nemlig denne bandit, som starter hele processen af lækre smagsnoter og ikke mindst hævningen i brødet.
Vi skal have en god aktiv starter til surdejsbrødet. Uden denne – intet godt surdejsbrød. Og sådan en bandit, skal fodres en, gerne to gange om dagen i opstarten – altså de første ca. 6-7 dage.
Du skal bruge:
1 1/2 hvedemel
1 1/2 dl fuldkornsmel
3 dl vand
- Bland hvedemel, fuldkornsmel og vand grundigt sammen til en dej tyk “pandekagedej” i et 2 liter patentglas – eller lignende beholder.
Det kan ske, at du pludselig har en hulens masse dej i glasset og pladsen er presset. Da kan du bare kassére 100-200 g surdej, således der er plads. Men hvis du følger denne opskrift med et 2 liters patentglas, har du rigelig med plads til dejen.
De efterfølgende dage…
Rør i dejen en til to gange om dagen. Giv den noget kærlighed og giv den et par søde ord hver morgen og eftermiddag.
Du skal sørge for at fodre din surdej ca. en-to gange om dagen med 1-2 spsk hvedemel pr. gang. Hvis dejen bliver lidt fast i det, kan du også give den en spiseskefuld vand eller to. Husk at du gerne vil have den her tykke pandekage-agtig konsistens.
Sørg for at røre melet godt ud i dejen.
Lad den hygge videre på køkkenbordet.
DAG 6-7 – Store bagedag
Nu skulle din surdej gerne være max klar, hvis du har holdt øje med den og givet den mel, vand og lidt lun kærlighed.
Inden bagningen følger lige et par gode råd og lidt teori.
Lidt teori – Autolyse
Vi bruger egentlig ikke denne del i undervisningen, men hvis mine elever vil arbejde med surdej til eksamen, kan autolyse være en god ide at bringe på banen. Det giver mulighed for at perspektivere arbejdet med surdejen og vise nogle skills (kundskaber og færdigheder).
Autolysen sker når vi blander mel og vand. Melet vil opsuge vandet fuldstændig. Vi kan nemlig med fordel aktivere gluten i melet. Og hvad er gluten så?
Gluten består af to typer proteiner, gliadin og glutenin, som har forskellige strukturer. Men når du blander vand i, kan strukturerne bedres mixes sammen. Når disse mixes sammen, giver det dejen en mere smidig struktur, hvilket gør at den kan bære mere luft. Mere luft, som kan give dig en flot hævning i dit brød. Altså et lækkert luftigt brød.
Under autolysen skal du hverken ælte eller tilsætte salt. Bare mel + vand + lad det hygge i 30-60 minutter. Lad proteinerne og enzymerne i melet gøre arbejdet.
Hvad er en surdej egentlig?
Surdej er det, vi kalder for en kultur. En kultur af mælkesyrebakterier (også kendt som Lactobacillus) og gærsvampe. Det er denne kultur, som vi anvender som hævemiddel ved brødbagning af surdej. Normalt vil du jo nok bruge gær eller tørgær.
Surdejsbrød vil udvikle en særlig karakteristisk smag. Det skyldes den mælkesyre, der dannes af mælkesyrebakterierne under fermenteringen af dejen.
Hvorfor fodrer vi surdejen?
Din surdej er dit lille “kæledyr”, din lille Tamagotchi, din lille baby.
Og baby vil have mad!
Over alt omkring os er der svampesporer og bakterier i luften (tilsammen kalder vi dem mikroorganismer).
Du ser dem ikke med det blotte øje til hverdag, men dine råvarer bliver hurtigt “invaderet” af netop disse mikroorganismer. Det lade sig være det mugne frugt eller brød, som du nogen gange finder på køkkenbordet, i en skuffe, i et skab eller i køleskabet.
Men vi kan bruge netop disse mikroorganismer til fermenteringer – fx som i en surdej. Vi tager en fugtig dej frem på køkkenbordet, som bliver invaderet af svampe og bakterier fra luften. Nu vil der nede i surdejen dannes mælkesyrebakterier og vilde gærceller. Disse mikroorganismerne går i gang (fermenteringen), som gør dejen mere og mere sur. Her af navnet surdej. Mælkesyrebakterierne overtager og aktiverer gæren. Men mikroorganismerne har brug for vand og næring (stivelse og protein fra melet), som de kan leve af, og sådan at de kan formere sig og dermed hæve dejen.
Ooog vi name-dropper lige lidt fra matematikken og fysikkens verdens. Man siger at mikroorganismerne vokser eksponentielt i antal, når du sørger for, at der er næring tilstede i surdejen (kan du huske det fra dias´et?). Men, men, men når næringen er ved at være brugt op, vil mikroorganismerne langsomt dø. Derfor skal baby ha´ mad!
Så for at vi kan få disse gærsvampe til at arbejde, skal de have noget at spise. Det får de af den mel, som du dagligt tilsætter.
Lidt eksperimenter
I madkundskab er vi ofte presset af tiden, hvorfor vi tilsætter en smule gær for at speede processen op. Jeg kunne fristes til at henvise til Brøndby-processen igen. Forestil dig, at Jan Bech poser endnu flere penge i klubben i håb om at tingene udvikler sig hurtigere – nåh nej, der sker jo intet… Dårligt eksempel:-) Men der sker altså noget med brødet! 5-10 g gær til dit surdejsbagværk og det vil hæve rigtig flot. Men laver du surdejsbrød der hjemme, er det helt klart værd at vente på den “naturlige” hævning, som din surdej selv giver til dejen.
Vi laver denne opskrift på Surdejsboller i madkundskab med en smule gær for netop at speede hævningen en smule. Længere nede finde du en opskrift på et surdejsbrød.
Du kan også læse lidt om, hvordan gærprocessen normalt forløber sig her Gærprocessen.
Opskrift på et surdejsbrød
Du starter dagen, inden du skal bage brødet.
Hvis du vil bage et brød fredag morgen, starter du torsdag morgen, inden du tager på arbejde. Om eftermiddagen, når du er kommet hjem, kan du banke og ælte dejen sammen og forme brødet.
1 styk
400 g hvedemel
240 ml vand
160 g surdej
5 g salt
1 spsk raspolie
- Bland mel, vand, surdej og salt.
- Ælt 10 minutter. Jeg gør det på en røremaskine. Lad dig ikke snyde af den fugtige dej, som måske kan virke til at skrige efter mere mel. Don´t do it!
- Efter æltningen kommer du lidt rapsolie på dejen og lader den hvile 4-6 timer i en skål – fx røreskålen (det kunne være en skoledag). Kom plastikfolie over skålen.
- Efter hævningen folder du lige dejen sammen et par gange, inden du kommer godt med mel på dejen og brødkurven.
- Drys en brødkurv let med rismel. Rismelet gør at dejen ikke klistre så godt fast til kurven.
- Læg forsigtigt dejen i brødkurven og kom plastikfolie eller et fugtigt viskestykke over brødkurven og stil den til hævning natten over i køleskabet.
- Næsten morgen tænder du ovnen på 230°, som det første, når du vælter ud af sengen. Lad en bageplade, men allerede helst et bagestål, blive i ovnen (gerne et dampprogram på ovnen, hvis du har det?).
- Når ovnen er max klar, tager du bagepladen ud, lægger bagepapir på, vender brødet ud herpå og bager i ca. 30 minutter.
Opbevaring af din surdej – når undervisningen er færdig
Jeg opbevarer min surdej i køleskabet, når jeg har afsluttet opstarten af den. Den er nu aktiv, men mikroorganismerne bliver inaktive, når vi kommer ned på de 3-4º, som der gerne skulle være i dit køleskab.
Hvis jeg i perioder bager en del, lader jeg den stå på køkkenbordet. Så er den hele tiden aktiv og klar til brug. Men her er der jo en højere temperatur, hvorfor den udvikler sig hurtigere, som du lige har læst. Derfor skal den også have noget at spise hverdag dag på køkkenbordet. Det kan blive en smule dyrt i mel at fodre din surdej hver dag, hvis du ikke bager så meget. Det vil give en masse madspild.
Opfriskning
Når jeg nu opbevarer min surdej i køleskabet, skal den opfriskes 1-2 gange om ugen – mod 1-2 gange om dagen på køkkenbordet.
Jeg tager den ud af køleskabet, giver den et par spiseskefulde mel (gør det bare på slump) og evt. vand, og stiller den ind igen.
Hvis jeg vil lave et surdejsbrød, tager jeg den ud af køleskabet, og frisker en del af den op og stiller resten på køl igen. Mængden jeg tager, afhænger selvfølgelig af opskriften. Men hvis vi tager udgangspunkt i den ovenstående opskrift, vil jeg tage ca. 60 g af min surdej fra køleskabet og give den 60 g mel og 60 g vand, som jeg kommer i en skål, beholder eller glas med et låg til (se nedenstående billeder). Lad den hygge sig lunt i 2-4 timer.
På billederne kan du se, hvordan min surdejsstarter har udviklet sig. Elastikken viser hvor dejen startede. Billedet til venstre er efter ca. 2 timer. Billedet til højre er efter ca. 4 timer.
Så hvis du vil anvende surdejen som hævemidlet i din dej, kræver det en smule planlægning – men ikke meget arbejde!
Hvis du vil bage et brød fredag morgen, kan du tage at lave en starter torsdag morgen, inden du tager på arbejde. Om eftermiddagen, når du er kommet hjem, kan du banke og ælte dejen sammen. Om aftenen folder du lige dejen sammen et par gange, inden du kommer dejen i en brødkurv (med et fugtigt viskestykke over) til hævning natten over. Næsten morgen tænder du ovnen på 230° med en bageplade i (gerne et dampprogram på ovnen). Når ovnen er max klar, tager du bagepladen ud, lægger bagepapir på, vender brødet ud herpå og bager i ca. 30 minutter.
Med andre ord er surdejsbagning ikke arbejdskrævende. Det er bare en længere proces (som man jo siger i Brøndby IF), hvor du venter og venter og venter – på at surdejen laver sin magi.
Håber du er frisk på, og måske en smule inspireret til, at kaste dig ud i noget surdejsbagning
Andre muligheder med surdej (opskrifter tilgår)
Pizzabunde med surdej
Surdejsbrød
Surdejspølsehorn
Surdejspizzasnegle
Hvis du vil dykke endnu længere ned i surdejens vidunderlige verden, anbefaler jeg at du giver Foodgeek.dk et kig. Her har vi med en gut, som det nok også ligger i navnet, er en nørd. I dette tilfælde en surdejsnørd, der har lavet nogle spændende og oplysende artikler om surdejs brødbagning.
Der er efterhånden også en masse videoer på Youtube med både dansk- og engelsktalende instruktioner til surdejens fantastiske verden!
Du kan også læse lidt om brødets historie på: http://denstoredanske.dk/Mad_og_bolig/Gastronomi/Gryn,_brød,_ris_mv./brød
Lærervejledning
Første undervisningsgang
Jeg holder et oplæg om mikrofermentering, som det teoretiske indspark til undervisningen.
Dias til første undervisningsgang. Hygiejne & mikroorganismers betydning
Dernæst går vi ombord i fermenteringer. Hver gruppe (4 mand) laver en omgang fermenterede gulerødder fra vores skolehave, og der bankes hurtigt en surdej sammen. Det er nemlig rigtig nemt!
I løbet af denne lektion skal eleverne ligeledes lave en “vagtplan”, hvor de aftaler, hvem der møder ind hver morgen og ser til surdejen, rører i den og fodrer den.
Note: Det kan være bøvlet at starte op en fredag, da eleverne ikke kan se til dejen i weekenden. En alternativ løsning kunne være, at der var én i gruppen, som tog dejen med hjem i weekenden og passede surdejen. Det kræver nemlig ikke ret meget, som du snart skal læse om. Alternativt, kan surdejen stilles i køleskabet og tages ud om mandag. Så skal den bare friskes lidt ekstra op. Læs mere senere…
Anden undervisningsgang
Vi hopper hurtigt ombord i at knalde en dej sammen til surdejsboller, og vi smager på de fermenterede gulerødder.
Note og twist på forløbet: Dagen inden I skal have madkundskabslektionerne, kan I med fordel banke dejen sammen og lade den koldhæve til undervisningsgangen dagen derpå. Dette kræver at dejen æltes sammen dagen inden. Det kunne være om morgen eller lige efter skole – det tager ca. 13-14 minutter. Og du får et mega lækkert brød. Men det vil kræver en lille smule ekstra arbejde fra dig og elevernes side, at kigge ned i madkundskabslokalet. Men mine erfaring er bare at eleverne oplever madkundskabslokalet som et meget mere “åbent” og velkomment sted at komme før, under og efter skole. Mine elever kommer ofte forbi, selv om de ikke har undervisning og hilser på mig og de elever, som har undervisning. Og så kan man lige se til sin surdej.
Dette forløb er med andre ord et rigtig billigt forløb, da vi bruger mel, vand, salt, gulerødder og evt. specielle meltyper, så som rugmel, fuldkornsmel, ølandshvede osv.
Læringsmål
Fødevarebevidsthed:
Eleven har viden om fødevarers fysisk-kemiske egenskaber, anvendelses- muligheder og smag.
Eleven kan vurdere fødevareproblematikker.
Madlavning:
Eleven kan eksperimentere med ingredienser og metoder.
Eleven har viden om komplekse madtekniske egenskaber og metoder
Eleven kan eksperimentere med mads fysisk-kemiske egenskaber.
Måltid og madkultur:
Eleven kan etablere smags- og værdifulde måltider.
